Il panettone: una questione di microbiologia

Il panettone di Natale, dolce della tradizione

Con l’avvicinarsi del Natale, si avvicinano anche le grandi abbuffate: il panettone di Natale è un dolce che non può mancare sulle tavole degli italiani. Il panettone come lo conosciamo oggi fa la sua prima comparsa nel 1919, nel laboratorio artigianale del giovane Angelo Motta. Egli rivisita il metodo della lievitazione naturale e anche la forma del dolce, e nel 1925 inaugura il primo negozio in galleria Carlo Alberto, a Milano.

Ma la nascita vera e propria del panettone è molto più antica e ha un che di misterioso: infatti non si sa bene da chi sia stato inventato, né quando. Secondo una leggenda il panettone nacque nella Milano di Ludovico il Moro (XV secolo) quando uno sguattero, un certo Toni, bruciò per errore il dolce preparato per il banchetto della vigilia di Natale di casa Sforza. Il risultato, tuttavia, fu apprezzatissimo: nacque così il “pan de Toni”, antenato dell’odierno panettone.

Il panettone comincia così a diffondersi sulle tavole degli italiani: tra il 1937 e il 1957, infatti, la produzione di panettone Motta cresce di ben 7 volte. Questo dolce della tradizione italiana è oggi conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, e nel periodo natalizio lo si può trovare in moltissime versioni differenti. E voi il panettone come lo preferite? Con o senza canditi?

Lieviti, batteri lattici e fermentazione

Fondamentale nella preparazione del panettone è la pasta madre, ossia una matrice di acqua e farina al cui interno abitano lieviti e batteri lattici (o LAB). La pasta madre, nel corso della preparazione, deve attraversare il processo della lievitazione, durante la quale si gonfia e aumenta il proprio volume. Senza di questa il panettone di Natale non potrebbe esistere. Questo fenomeno è dovuto alla fermentazione che avviene all’interno dei microorganismi presenti e comune anche a molti altri prodotti da forno. Diversi studi hanno identificato, tra i suoi responsabili, più di 20 specie differenti di lieviti e di più di 50 batteri lattici (come i lattobacilli).

Lieviti e LAB sono in grado, attraverso la fermentazione degli zuccheri presenti in grande quantità nella farina (come maltosio e fruttosio), di produrre acido lattico e acido acetico. Nel corso del processo vengono liberati anidride carbonica e altri composti volatili (prevalentemente alcoli ed esteri), che provocano il sollevamento dell’impasto. Lieviti e batteri lattici non agiscono in modo indipendente gli uni dagli altri, ma sono collegati tra loro da una intricata e complessa rete di interazioni. Tutte le molecole prodotte, che dipendono dalla composizione microbica dell’impasto, giocano un ruolo fondamentale nel determinare le caratteristiche della pasta madre e del prodotto da forno in questione, come nel nostro caso il panettone.

Esistono diverse tipologie di pasta madre. La pasta madre di tipo I viene preparata con tecniche tradizionali, e per restare metabolicamente attiva deve essere sottoposta a rinfreschi continui e giornalieri. Viene comunemente utilizzata non solo per il panettone, ma anche per il pandoro e per la colomba. L’aggiunta, tramite back-slopping, di innesti naturali provenienti da lavorazioni precedenti permette di accelerare un processo che altrimenti impiegherebbe molto più tempo. La pasta madre di tipo II e la pasta madre di tipo III sono invece preparate con tecniche non tradizionali. La loro introduzione è legata all’avvento dello sviluppo industriale ed alla necessità di accelerare i processi di produzione.

La lievitazione gioca un ruolo fondamentale sotto molteplici punti di vista: favorisce la manovrabilità dell’impasto, ne altera le proprietà nutritive e organolettiche e inoltre permette il mantenimento di queste proprietà nel corso del tempo.

Panettone lievitazione

La pasta madre comunemente utilizzata per il panettone di Natale, come anche per il pandoro e per la colomba, è la pasta madre di tipo I. La diffusione di specifici lieviti e batteri lattici è determinata da numerosi fattori: temperatura, quantità d’acqua, aggiunta di sale e tempo di fermentazione sono solo alcuni di questi. Quando si prepara il panettone è quindi necessario seguire passaggi precisi, in modo da selezionare la corretta componente microbica.

La pasta madre per il panettone viene sottoposta a diversi rinfreschi giornalieri che consistono nell’addizione di farina e acqua. Questa operazione viene effettuata alla temperatura di 25-35°C dopo intervalli di tempo precisi, compresi tra le 4 e le 16 ore. Questo processo, diverso da produttore a produttore, permette di promuovere la selezione di un microbioma stabile e caratteristico, che determina poi le caratteristiche del futuro panettone. Questa popolazione microbica è infatti responsabile della produzione di una serie di molecole che sono responsabili della definizione delle proprietà organolettiche del dolce natalizio.

Le specie di batteri lattici più comuni nella pasta madre di tipo I, che è quella comunemente utilizzata per il panettone, sono Fructilactobacillus sanfranciscensis, Levilactobacillus brevis e Lactiplantibacillus plantarum. Tra i lieviti, i più comuni sono invece Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania exigua e Kazachstania humilis.